Festlich, aromatisch und perfekt für besondere Anlässe

Ein Rehbraten aus der Cocotte ist echtes Soulfood für die kalte Jahreszeit. Langsam geschmort, mit selbstgemachtem Fond und einer intensiven Rotweinreduktion – dieses Gericht braucht Zeit, belohnt aber mit einem tiefen, kräftigen Aroma.

Wildfleisch ist zart, edel und überraschend unkompliziert – wenn man weiß, wie es geht.

Zutaten

Für den Wildfond

• 500 g Rehknochen (alternativ Kalbs- oder Rinderknochen)

• 100 g Lauch

• 100 g Sellerie

• 75 g Karotten

• 25 g Tomatenmark

• 1 Zweig Rosmarin

• 250 ml trockener Rotwein

• 750 ml Wasser

• 1 EL Öl

Für die Rotweinreduktion

• 1 EL Pflanzenöl

• 250 g Schalotten

• 50 ml Portwein

• ½ Bund Thymian

• 500 ml trockener Rotwein

• ½ TL Zucker

• ½ TL Salz

Für den Rehbraten

• 500 g Rehbraten (aus der Keule oder Schulter)

• 250 g Schalotten

• 1 EL Pflanzenöl

• 1 Lorbeerblatt

• 75 ml Rotwein

• 750 ml Wildfond

• 200 ml Wasser

• Salz & Pfeffer

• ½ TL zerstoßene Wacholderbeeren

• ½ TL Thymian

Für die Low-Carb-Knödel

• 120 g Magerquark

• 150 g geriebener Mozzarella

• 4 Eier

• 2–3 TL Guarkernmehl

• 1 Prise Salz

Zubereitung

1️. Wildfond

Öl im Bräter erhitzen und die Knochen kräftig anrösten – sie dürfen richtig Farbe bekommen.

Gemüse grob würfeln, dazugeben und ebenfalls anrösten.

Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.

Mit Wasser auffüllen und mindestens 60–90 Minuten sanft köcheln lassen.

Durch ein Sieb passieren und entfetten.

👉 Je länger der Fond zieht, desto intensiver wird er.

2️. Rotweinreduktion

Schalotten fein würfeln und im Öl glasig dünsten.

Thymian, Salz und Zucker zugeben.

Mit einem Teil Rotwein ablöschen und einkochen lassen.

Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Rotwein vollständig reduziert ist.

Zum Schluss restlichen Rotwein und Portwein zugeben und nochmals ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.

Abseihen – es bleibt eine intensive, sirupartige Reduktion.

3️. Rehbraten

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rehbraten trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Thymian würzen.

In einer Cocotte rundum scharf anbraten.

Schalotten kurz mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen.

Wildfond, Wasser, Lorbeerblatt und etwas Rotweinreduktion zugeben.

Im Ofen bei niedriger Temperatur sanft garziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55–58 °C erreicht ist (ca. 60–90 Minuten, je nach Dicke).

Danach 5–10 Minuten ruhen lassen.

Sauce bei Bedarf noch etwas einkochen oder mit kalter Butter montieren.

4️. Low-Carb-Knödel

Alle Zutaten zu einer formbaren Masse vermengen.

Knödel formen und in siedendem (nicht kochendem) Wasser garziehen lassen.

Sobald sie oben schwimmen (ca. 5 Minuten), sind sie fertig.

Servieren

Reh in Scheiben schneiden, mit Sauce nappieren und mit Knödeln servieren.

Optional passen:

• Rotkohl
• gebratene Pilze
• Preiselbeeren