Festif, aromatique et parfait pour les occasions spéciales

Un rôti de chevreuil en cocotte est un vrai plat réconfortant pour la saison froide. Braisé lentement, avec un fond fait maison et une réduction de vin rouge intense – ce plat prend du temps, mais récompense par un arôme profond et puissant.

La viande de gibier est tendre, noble et étonnamment simple – si l'on sait s'y prendre.

Ingrédients

Pour le fond de gibier

• 500 g d'os de chevreuil (ou de veau ou de bœuf)

• 100 g de poireau

• 100 g de céleri

• 75 g de carottes

• 25 g de concentré de tomate

• 1 brin de romarin

• 250 ml de vin rouge sec

• 750 ml d'eau

• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour la réduction de vin rouge

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 250 g d'échalotes

• 50 ml de porto

• ½ botte de thym

• 500 ml de vin rouge sec

• ½ cuillère à café de sucre

• ½ cuillère à café de sel

Pour le rôti de chevreuil

• 500 g de rôti de chevreuil (gigot ou épaule)

• 250 g d'échalotes

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 1 feuille de laurier

• 75 ml de vin rouge

• 750 ml de fond de gibier

• 200 ml d'eau

• Sel et poivre

• ½ cuillère à café de baies de genièvre écrasées

• ½ cuillère à café de thym

Pour les quenelles low-carb

• 120 g de fromage blanc allégé

• 150 g de mozzarella râpée

• 4 œufs

• 2 à 3 cuillères à café de gomme de guar

• 1 pincée de sel

Préparation

1️. Fond de gibier

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire dorer les os - ils peuvent prendre une belle couleur.

Couper grossièrement les légumes, les ajouter et les faire dorer également.

Incorporer la pâte de tomate et la faire revenir brièvement.

Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire fortement.

Ajouter l'eau et laisser mijoter doucement pendant au moins 60 à 90 minutes.

Passer au tamis et dégraisser.

👉 Plus le fond infuse longtemps, plus il sera intense.

2️. Réduction de vin rouge

Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajouter le thym, le sel et le sucre.

Déglacer avec une partie du vin rouge et laisser réduire.

Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que le vin rouge soit complètement réduit.

Pour finir, ajouter le reste du vin rouge et le porto et laisser mijoter doucement pendant environ 15 minutes.

Passer au chinois – il en résulte une réduction intense et sirupeuse.

3️. Rôti de chevreuil

Préchauffer le four à 100 °C chaleur voûte/sole.

Tamponner le rôti de chevreuil et l'assaisonner de sel, poivre, genièvre et thym.

Saisir de tous les côtés dans une cocotte.

Faire revenir brièvement les échalotes.

Déglacer avec le vin rouge.

Ajouter le fond de gibier, l'eau, la feuille de laurier et un peu de réduction de vin rouge.

Laisser cuire doucement au four à basse température jusqu'à ce qu'une température à cœur de 55-58 °C soit atteinte (environ 60-90 minutes, selon l'épaisseur).

Laisser reposer 5 à 10 minutes après.

Si nécessaire, faire réduire la sauce un peu plus ou la monter au beurre froid.

4️. Quenelles low-carb

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte modelable.

Former les quenelles et les laisser pocher dans de l'eau frémissante (non bouillante).

Dès qu'elles remontent à la surface (environ 5 minutes), elles sont prêtes.

Servir

Couper le chevreuil en tranches, napper de sauce et servir avec les quenelles.

Accompagnements facultatifs :

• Chou rouge
• Champignons poêlés
• Airelles