Poitrine de porc croustillante à l'italienne cuite au feu
La porchetta est un rôti de porc traditionnel italien à base de poitrine de porc. Le nom se traduit par « petit cochon ». Ce plat se caractérise par la combinaison de viande juteuse, d'herbes aromatiques et d'une couenne croustillante.
La porchetta est particulièrement impressionnante lorsqu'elle est cuite à la broche sur un feu ouvert ou sur le grill. La rotation lente cuit la viande uniformément, tandis que la couenne devient croustillante.
Nous vous présentons ici une variante classique à la broche au-dessus d'un brasero.
Quelle viande convient pour la porchetta ?
Pour une porchetta classique, on utilise de la poitrine de porc avec sa couenne.
Il est important que :
- La couenne ne doit pas être trop épaisse
- Elle doit être orientée vers l'extérieur pour pouvoir croustiller
- La poitrine doit être coupée de manière aussi uniforme que possible
Ainsi, une belle croûte se formera et la viande restera juteuse.
Ingrédients
4,5 kg de poitrine de porc avec couenne
4 à 5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe de gros sel de mer
3 cuillères à café de graines de fenouil
2 à 3 cuillères à soupe de morceaux de tomates séchées
2 à 3 cuillères à soupe d'oignons frits
1 cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à café de romarin
1 cuillère à café de thym
Ficelle de cuisine pour lier
Facultatif
herbes fraîches comme le romarin ou le thym
Préparation
1. Préparer la poitrine de porc
Couper la poitrine de porc côté chair à plat de manière à obtenir une surface aussi uniforme que possible.
Inciser la couenne en forme de losanges avec un couteau bien aiguisé, sans couper la chair.
Placer la poitrine sur le plan de travail, la couenne vers le bas.
2. Préparer le mélange d'épices
Faire griller à sec les graines de fenouil dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum.
Ensuite, les piler au mortier avec le gros sel de mer, l'origan, le romarin et le thym.
Hacher finement l'ail.
3. Farcir la porchetta
Répartir uniformément le mélange d'épices, l'ail, les morceaux de tomates séchées et les oignons frits sur le côté chair.
Maintenant, rouler fermement la poitrine de porc de manière à ce que la couenne soit à l'extérieur.
Ficeler fermement avec de la ficelle de cuisine tous les 3-4 cm afin que le rôti conserve sa forme pendant la cuisson au grill.
Griller la porchetta à la broche
Allumer un bon feu dans le brasero, puis laisser se former une braise uniforme.
Enfiler le rôti de porchetta au centre de la broche et le fixer solidement.
Placer un bac de récupération de graisse sous le rôti.
Le rôti ne doit pas être directement dans la flamme, mais cuire au-dessus de la braise.
En règle générale :
Si l'on peut tenir la main environ 3-4 secondes au-dessus de la braise, la température est idéale.
Faire griller la porchetta en rotation lente pendant environ 5 à 6 heures, jusqu'à ce que :
- la couenne soit croustillante
- la température à cœur atteigne environ 75-80 °C
Temps de repos
Après la cuisson, laisser reposer le rôti 10 minutes pour que les jus de viande se répartissent.
Puis couper en tranches et servir.
Suggestions de service
La porchetta se marie parfaitement avec :
- du ciabatta ou du pain rustique
- des pommes de terre au four
- des légumes grillés méditerranéens
- une salade fraîche
Merci à BBQ Ömer pour les astuces Porchetta !
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